做为北方人，从小到大吃得最多的主食不是米饭，而是面食，尤其是馒头，两天不吃就觉着缺点什么，总感觉没吃饱。说起馒头，老一辈人都是自己动手做，现在的年轻人更多地选择出去买，出去买的原因不是因为家里做的不好吃，而是不会做，不会发面、馒头不暄不长个、蒸好后回缩，基本就是这三个问题，其实呢，解决这些问题的办法恰恰就是做馒头需要掌握的三个要点，记牢了，准成功。这一件事，很值得用心去学，一辈子都不会为面食发愁了，一法百用，花卷、包子，发面饼、豆沙包、懒龙、糖三角、肉夹馍等，这些都不再是难事，再也不出去买了，所谓的自己动手，丰衣足食，这话说得没错！
馒头好吃，发面是最重要的一步。老一辈人都习惯用老肥来发面，用时长不容易掌握，现代的做法是用酵母，发酵快易上手，尤其适合新手；第二步，馒头不暄不长个，这个原因是第一次发酵不到位，再就是没有经过二次饧发；好多人的馒头前边做的都挺好，打开盖子却发现馒头回缩了，其实就差一个等待的过程，且只要3分钟就够了。
需要的食材：全麦面粉（或普通面粉）500克，干酵母5克，温水260克左右，根据面粉的吸水性灵活掌握
详细做法：
第一步，酵母用25度左右的温水泡开，水不要太多，揉面不够再单放。酵母先用水泡开的目的是发酵快。天热的话这一步省略，直接把酵母和面粉拌匀。
第二步，酵母水分次倒入面粉里，再分次加水，用筷子拌成大面絮，再揉成光面团。盖上盖子放到温暖处发酵至2倍大。我家室温24度，需要发酵80分钟左右，着急的话可以利用烤箱的发酵功能，一个小时就搞定。这一步的要点，不长到两倍大坚决不动手做，不要抱着侥幸心理，即使做了也长不起来。
第三步，发好的面团拉起后全都是蜂窝，如下图，这个状态就可以做馒头了。蒸花卷、蒸包子也是同样的发酵法。
第三步，面案上撒少许面粉，反复揉面，排出内部的大气泡，喜欢有口感有嚼劲的气泡越小越好，喜欢更喧的，如图状态即可
第四步，面团搓成长条，揉成圆形馒头状。这一步里，也可以切完不揉，更省事，口感没区别。一斤面粉，我做了9个馒头，三口人，中午一顿晚上一顿全吃光。
第五步，蒸锅里加够凉水，上屉（我用了两个屉），刷少许植物油防粘，馒头生坯留空隙码好，盖上盖子自然状态下二次饧发20分钟。然后开大火烧开，上汽后蒸18分钟即可关火，要点：不要立即开盖，要再等3分钟，有效防止回缩。
蒸好的馒头，暄软可口，比外面卖的好吃，我家儿子超爱吃馒头皮。用全麦面粉蒸的馒头麦香浓郁，别看不白，家人都比较喜欢，相对于黑全麦粉这个更能被大人孩子接受
一，发面。比例是500克面粉，5克干酵母，水250-260克左右，根据面粉的吸水性灵活掌握。天冷的时候用温水泡一下酵母，此过程又叫活化，可以加快发酵速度，水温不宜过高，25度左右合适，温度过高会把酵母烫死；再就是一定要发到两倍大，发酵不够馒头不长个。
二，二次饧发。馒头生坯做好后，要在凉水锅里，室温状态下饧发20分钟，这样的馒头才够暄，这一步很重要不要省略。
三，馒头蒸好后不要马上打开锅盖。馒头好看不瘪不回缩，就是馒头要等3分钟打开，这样问题就解决了。
